Jamón serrano y Jamón ibérico

La diferencia principal entre el jamón serrano y el jamón ibérico es que el ibérico procede de un cerdo de raza autóctona que sólo existe en España y Portugal (Península Ibérica) y el jamón serrano es elaborado con cualquier raza de cerdo no ibérico.

Diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico

El jamón serrano normalmente se obtiene con cerdos con la piel y las pezuñas de color blanco, que son los más comunes en todo el mundo. El jamón ibérico se elabora con el cerdo ibérico, de menor tamaño que los no ibéricos, con el color de piel oscura tirando a negra y normalmente peluda, con las patas más altas y con la pezuña de color negra.

Las diferencias más determinantes y las que más importan al consumidor es el aroma, la jugosidad y el sabor. El jamón ibérico tiene un aroma más fuerte, una textura más jugosa y un sabor más intenso que el jamón serrano: esto se debe a que la carne del cerdo ibérico tiene mayor cantidad de grasa infiltrada.

¿Cómo saber si el jamón es serrano o ibérico?

Se puede saber si un jamón es serrano o ibérico por algunas de sus características más visibles, además, por supuesto, por la etiqueta que identifica al producto.

Las diferencias que podemos identificar con solo echar un vistazo son:

• Los jamones ibéricos son más estrechos y delgados que los serranos, o sea, tienen una forma más alargada que los serranos que suelen ser más anchos y grandes.
• Las pezuñas de los jamones ibéricos son de color negro y de forma redondeada, mientras que en los serranos no suelen ser de color negro y tienen una forma más alargada.
• La carne del jamón serrano es de color rojo pálido, tirando a rosa, mientras que la carne del jamón ibérico es más rojiza y brillante.

Denominación del Jamón Ibérico

Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, el jamón ibérico se puede clasificar por la raza del cerdo y por su alimentación.

Denominación según su alimentación:

De bellota: para jamones procedentes de cerdos sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

De cebo de campo: se trata de jamones de cerdos que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

De cebo: se refiere a jamones de cerdos alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

Denominación por su raza:

100% ibérico: cuando se trate de jamones procedentes de cerdos con un 100% de raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica.

Ibérico: cuando se trate de jamones procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características: para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc. Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

El cerdo Duroc procede de Estados Unidos. Tienen más similitudes con los cerdos ibéricos que con los no ibéricos de piel blanca. Son cerdos de tamaño medio, de color rojizo y pelo largo, con unas extremidades largas y unas pezuñas de color negro. Su carne tiene un alto contenido en grasa infiltrada.

Denominación del Jamón Serrano

La denominación de «Jamón Serrano» está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por la Unión Europea; por tanto, cuentan con características específicas que los diferencian de otros jamones curados de su misma categoría. Son jamones que deben elaborarse con materias primas tradicionales y con un modo de producción también de forma tradicional.

Según el artículo 21, del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, los jamones serranos, se clasifican, según su tiempo de elaboración, en tres categorías:

Bodega o cava: periodo de elaboración de 9 a 12 meses.

Reserva o añejo: periodo de elaboración de 12 a 14 meses.

Gran Reserva: periodo de elaboración de 15 meses o más.

¿Cómo elegir un jamón ibérico?

Cuando vamos a comprar un jamón ibérico tenemos que identificarlo por su etiqueta, que es obligatoria. En la etiqueta debe de aparecer si el jamón es de bellota, de cebo de campo o de cebo y, también, si es “100% ibérico” o, en su defecto, el porcentaje de raza ibérica del cerdo (con la expresión “% raza ibérica”). También en la etiqueta deberá aparecer la certificación del organismo independiente de control.

En el caso de los jamones ibéricos de bellota se puede utilizar en el etiquetado la designación de “Pata negra” (reservada para los de bellota 100% ibéricos) o “Dehesa montanera” (reservada para los de bellota). En las etiquetas se prohíbe el empleo de los términos «recebo» e «ibérico puro».

Los precintos o etiquetas que están obligados a llevar los jamones ibéricos para su venta son de distinto color, para así identificar mejor la denominación del jamón:

Negro: de bellota 100% ibérico.

Rojo: de bellota ibérico.

Verde: de cebo de campo ibérico.

Blanco: de cebo ibérico.

Jamones con calidad diferenciada

Existe dos reconocimientos para los jamones con unas características propias y diferentes, debidas al medio geográfico en el que se cría el cerdo, se elaboran los jamones y a la influencia del factor humano que participa durante la producción:

Denominación de Origen Protegidas (DOP): para poder tener este reconocimiento es necesario que el proceso de cría del cerdo, la transformación y la elaboración del jamón tenga lugar en la zona geográfica que se protege.

Indicación Geográfica Protegida (IGP): para poder tener este reconocimiento es necesario que al menos una de las fases de producción, transformación o elaboración del jamón tenga lugar en la zona geográfica que se protege.

En España actualmente existen las siguientes Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP):

DOP Los Pedroches: comarca de la provincia de Córdoba.

DOP Dehesa de Extremadura

DOP Guijuelo: pueblo de la provincia de Salamanca.

DOP Jabugo: pueblo de la provincia de Huelva.

DOP Jamón de Teruel

IGP Jamón de Serón: pueblo de la provincia de Almería.

IGP Jamón de Trevélez: pueblo de la provincia de Granada

Valores nutricionales del jamón

Los valores nutricionales del jamón varían según su denominación. En esta tabla se expone los valores nutricionales según la base de datos española de composición de alimentos (BEDCA).

El jamón serrano y el ibérico tienen una cantidad importante de proteínas, más que la carne fresca de donde proceden, debido a que en el proceso de elaboración la carne tiene una pérdida considerable de agua. Destaca también su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y piridoxina (B6), y de minerales como el hierro, calcio, potasio y zinc.

El oleico (omega 9) es el ácido graso monoinsaturado que mayoritariamente contiene el jamón y, también, el aceite de oliva. Su ingesta reduce los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y aumenta los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno).

El jamón es un alimento con un alto contenido en sal; por tanto, para las personas con hipertensión o con deficiencias renales está desaconsejado.

¿Cómo conservar el jamón?

Lo mejor para mantener todas las propiedades del jamón es ponerlo en un lugar fresco y seco, entre 10 y 15 grados; por supuesto, no debe de estar donde le dé la luz solar ni al lado de objetos o electrodomésticos que desprendan calor.

Se debe de quitar solo la corteza de la parte que vayamos a cortar para comer en ese momento porque así el interior se conservará mejor. El jamón recién cortado tiene mejor sabor, olor y textura.

El jamón que nos sobre en el corte lo podemos guardar en la nevera cubierto con un papel film, pero para consumirlo posteriormente debemos sacarlo un tiempo antes para que alcance su temperatura óptima.

La parte que estamos cortando del jamón, que queda al aire y sin corteza, la podemos tapar con un paño de algodón.