El aceite de oliva es un jugo que se extrae de las aceitunas maduras y tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. El periodo de máxima maduración de las aceitunas suele tardar entre seis y ocho meses y, suele producirse, entre finales de otoño y principios de invierno.
En España se cultivan más de doscientas variedades de aceituna. Cada variedad tiene un aporte de sabor y aroma diferente y único. Por tanto, se consiguen obtener distintos aceites de oliva en función de las variedades de aceitunas, el clima, el cultivo, la recolección y la elaboración.
En España existen más de treinta Denominaciones de Origen Protegidas que garantizan la calidad del aceite de oliva virgen y virgen extra.
Clasificación comercial del aceite de oliva
Existen cuatro categorías comerciales reconocidas en el Reglamento (CE) No 1019/2002 de la Comisión de las Comunidades Europeas de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. Por consiguiente, los aceites de oliva que podemos encontrar en los comercios de alimentación son los siguientes:
- Aceite de oliva virgen extra: es de categoría superior. Es obtenido directamente de las aceitunas y solo con procedimientos mecánicos. Tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8 g por 100 g, conservando todas sus características sensoriales.
- Aceite de oliva virgen: se obtiene de la misma manera que el de categoría extra, pero presenta algún defecto sensorial. Su acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es de 2 g por 100 g.
- Aceite de oliva: es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. En el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores, por lo que no se le considera “virgen”. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g.
- Aceite de orujo de oliva: es el aceite de consumo de menor calidad. Procede de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 g por 100 g.
Etiquetado
El etiquetado comercial del aceite de oliva se rige por el Reglamento (CE) No 1019/2002 de la Comisión de las Comunidades Europeas de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. Según el Reglamento el etiquetado de los aceites incluirá, de manera clara e indeleble, además de la denominación de venta la información sobre la categoría de aceite:
| Denominación | Información del Etiquetado |
| aceite de oliva virgen extra | «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos» |
| aceite de oliva virgen | «aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos» |
| aceite de oliva | «aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas» |
| aceite de orujo de oliva | «aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas», o «aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas» |
Conservación del aceite de oliva
Si queremos que el aceite de oliva virgen conserve todas sus propiedades se debe de tener en consideración algunos consejos:
Hay que tenerlo alejado de la luz. La mejor manera es conservarlo en un recipiente oscuro.
El aceite de oliva puede adsorber los olores, por eso hay que tenerlo alejado de los humos y olores de la cocina. Con tenerlo en un recipiente bien cerrado es suficiente.
El recipiente cerrado que contenga el aceite de oliva no debe de estar durante mucho tiempo demasiado vacío porque el oxígeno del aire acelera su descomposición.
El calor puede perturbar las propiedades del aceite de oliva, se debería mantener entre 18 y 24 grados. Si la temperatura es más baja el aceite empezará a solidificarse debido al ácido oleico, apareciendo bolitas blancas en suspensión (grasa vegetal solidificada) que se vuelven líquidas conforme aumente su temperatura, pero no por ello se modifican sus propiedades.
Valor nutricional
El aceite de oliva tiene una composición en ácidos grasos que varía ligeramente dependiendo del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente.
| Valores Nutricionales | Por cada 100g |
| Energía | 899 kcal |
| Lípidos totales | 99,9 g |
| Ácidos grasos saturados | 16,6 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 70,99 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 10,49 g |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Hierro | 0,4 mg |
| Fósforo | 1 mg |
| Vitamina E | 5,1 mg |
Beneficios para la salud del aceite de oliva
En las últimas décadas se han realizado numerosos estudios sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen.
Gracias a la vitamina E, los compuestos fenólicos, los tocoferoles, los carotenoides y los ácidos grasos el aceite de oliva virgen ejerce sobre nuestro organismo muchos efectos beneficiosos:
- Reducción del colesterol LDL.
- Previene la oxidación del colesterol LDL.
- Reducción de los Triglicéridos y aumento HDL.
- Reducción de la hipertensión arterial.
- Preserva la integridad celular y reduce efectos de edad.
- Acción antiinflamatoria y vasodilatadora.
- Reducción de la incidencia de cáncer y tumores.
- Protección frente a diferentes patologías como tumores de colon, estómago, mama, próstata, pulmón y la enfermedad de Alzheimer.
- Mejora sensibilidad a insulina y mejora perfil lipídico e índice glicémico.
- Actúa sobre la obesidad e incrementa de la sensación de saciedad.
- Retrasa la aparición de la aterosclerosis.
El aceite de oliva virgen se debe de consumir como un alimento más dentro de nuestra dieta y usándolo como ingrediente en la mayoría de nuestros platos, pero no como si fuera un medicamento.
